L'existance d'un contrat de travail peut être prouvé par n'importe quel moyen (déclarations CNSS, fiscale, correspondances, témoignages,...). Donc à ce niveau, vous ne devrez pas rencontrer de difficultés insurmontables.
En outre, si vous estimez que les démarches verbales pour obtenir congé, fiche de paie et attestation de travail n'ont pas de chances d'aboutir, formalisez les par des écrits à transmettre contre décharges ou par envois recommandés avec A.R.
Même si ça devait aboutir à un licenciement, cela vous permettra de constituer un dossier documenté prouvant votre relation de travail, ouvrant droit aux indemnités de licenciement et surtout de ne plus subir l'harcelement de votre employeur.